av. valleno

DONDE HUBO UN ARENAL, HAY UN IMPERIO DEL CHIFA

En pocos años, el chifa When Wha, de Villa El Salvador, se ha convertido en un imperio y símbolo gastronómico de los distritos del sur de Lima. ¿Qué misteriosos secretos orientales impulsaron a sus creadores de ser un chifa al paso en el Mercado Central a tener ahora todo un edificio y templo del chaufa?

Por Eduardo Abusada Franco


El día anterior a mi vista los propietarios y fundadores del chifa When Wha estuvieron en el Congreso de la República. Habían sido invitados a formar parte de la ‘Misión Especial de CONACO’ que enviará este año a un grupo de empresarios peruanos a Las Vegas (EE.UU.) para intercambiar sus experiencias en negocios con sus pares de otros países. No obstante, la pareja dueña de este inmenso chifa no es peruana de nacimiento, pero su comida, su empresa, su hija y el legado que dejan, sí lo son. Con sabiduría escribía el querido Gabo: “Uno no es de donde nace, sino de donde entierra a sus muertos”. Y es en este suelo peruano, específicamente sobre lo que alguna vez fueron los arenales de Villa El Salvador, que estos migrantes sembraron los pilares del restaurante de comida china más emblemático y visitado del Cono Sur. Hoy emplean a más de 60 trabajadores y tienen dos grandes locales; uno de ellos —el más reciente, con casi ya dos años— de 4 elegantes pisos, sin nada que envidiarle a los locales de los barrios más exclusivos de Miraflores y San Isidro. Al contrario, ellos deberían envidiarle al When Wha su constante y pujante crecimiento.

Werner Cruz, el administrador, me recibe en el primer piso del local de la Av. Vallejo. La sede principal, la primera, está en la Av. Juan Velasco. Es un día de semana, pero el local está lleno. Alisto mi grabadora, sabiendo que el ruido de los varios comensales me hará difícil la tarea de transcribir la entrevista. Werner, como los dueños del When Wha, al ojo, no pasa de los 43 años de edad. Pensé que me encontraría con unos chinos ya mayores, gente con muchísimos años en el rubro.

El administrador me explica que When, el esposo y fundador, casi no entiende nada de castellano; y que Xu, la señora y gerente, apenas habla un poco, pues ha estudiado el español. Por ello, cada vez que vienen alumnos de distintas universidades a conocer la experiencia empresarial de este local, los atiende Cruz, quien conoce desde sus inicios de la A a la Z de este negocio. “Yo soy de provincia, pero vivo ya hace 18 años en Villa El Salvador. Ya voy a cumplir 14 años trabajando con ellos. Me inicié acá mismo lavando platos. No tengo estudios universitarios, pero he ido creciendo con ellos (con los dueños). Son como unos segundos padres para mí, me han mandado a educarme”, nos cuenta Werner.

Un chifa al paso

When y Xu llegaron de una pequeña provincia de China a inicios de los años 2000. Ella con su panza de embarazada. Ambos con ganas de forjar un futuro en esta lejana tierra del oro y la canela. La historia no los ayudaba. Los chinos, en diversas ocasiones, fueron maltratados por estos lares, como sucedió durante la explotación inhumana a que se les sometió a muchos en las islas guaneras. Pero la historia también se puede reescribir, y este matrimonio decidió trazar la suya. Nueva. Antes de llegar al Perú, los padres de Xu ya tenían viviendo unos años en Chorrillos. Allí, ellos tienen también un chifa, en donde When aprendió de su suegro los secretos inmemoriales del chaufa; que aunque lo preparen los chinos, es un plato peruano.

Interior de uno de los pisos del local de la Av. Vallejo.

Interior de uno de los pisos del local de la Av. Vallejo.

El joven When, con apenas veintitantos años, ya tenía experiencia en el rubro de servicios. En China fue asistente en un hotel de cinco estrellas, donde adquirió práctica y ética de trabajo. La sazón, como es obvio, vendría al fusionarse con los sabores peruanos. “Al inicio la pareja vivía en Caquetá, pero se fueron a trabajar al Mercado Central, donde pusieron un chifa al paso en la calle. Pero allí la competencia era dura, había y hay muchos locales de chifa. También estaba el tema de la delincuencia. Entonces decidieron buscar por otro lado”, explica Werner.

Fue así que When y Xu comenzaron a caminar por los conos de Lima buscando donde instalar sus sabores. Fue en la avenida Juan Velasco, de Villa El Salvador, donde se dieron de cara con el mercado que allí se ubica. Vieron que el flujo de gente era intenso y decidieron apostar allí el todo por el todo; es decir, lo poco que tenían. “Acá de repente podemos hacer algo”, pensaron. Y alquilaron un pequeño local. Actualmente viven en Chorrillos, pero vieron que la zona que ubicaron se prestaba mejor. Villa El Salvador, la ciudad que se levantó contra el viento y la arena, recién se recuperaba del azote del terrorismo. Imposible no recordar el cadáver despedazado de María Elena Moyano, lideresa de ese distrito, por la insania senderista.

Y empezó la cosa

Fue entonces por entre el año 2000 y 2001 que la pareja empezó a tejer su futuro y su imperio ‘chifero’. “El local principal empezó allí en la avenida Juan Velasco. Esto que vez acá (la avenida Vallejo, en el local donde estamos conversando), no era así. Aunque con sus pirañitas todavía, pero recién estaba creciendo la zona. La avenida principal era Juan Velasco, allí había un mercado, esa era la zona comercial”, recuerda Werner. Fue allí donde alquilaron medio lote de una casa. Empezaron poco a poco, como se hacen las cosas que duran. Primero con una cocinita afuera en la calle, la que operaban bajo un toldito. Dentro del local había unas cuantas mesas, de manera tal que la gente veía como cocinaban en la calle. En ese entonces preparaban pocos platos, siempre con el toque especial que When aprendió de su suegro. Por esos tiempos el arroz chaufa costaba S/. 3.50, y ahora está por los S/. 9. Atendían los propios When y Xu y dos ayudantes. Como los precios eran cómodos, y el sabor bastante superior al de otros locales similares, la gente empezó a llegar.

'Chaufa hawaiano', una de las especialidades de la casa.

‘Chaufa hawaiano’, una de las especialidades de la casa.

Por el 2003 fue que Werner entró a trabajar con ellos: “En el 2005 empieza a evolucionar más el negocio. El distrito empezaba a crecer y venía más gente; venían vendedores a las tiendas, a los mercados, etc. Todos ellos iban a almorzar al chifa. Conforme ellos iban almorzando, probaban la sazón, y luego iban y comunicaban a otros, y así jalaban a más gente pasando la voz. O sea, el boca a boca nos hizo crecer. De repente la atención no era en un 100% buena, pero la comida sí era buena y lo es hasta el momento. No importaba ganar un poco menos, pero la calidad se tenía que mantener, y al tener precios cómodos más gente venía”.


Pero no solo de sabor se trataba, sino también de ética y trabajo. When y Xu vienen de una zona pobre de China, donde el que no trabaja, no come. Sabían que tenían que buscársela, pero agregaban un detalle que no suele ser una virtud en este país. “Cuando yo me inicié mis familiares me ponían obstáculos: ‘No, con chinos no trabajes, los chinos son malos, son así, son asá’, me decían. Pero cuando yo comencé a trabajar con ellos todo era diferente. Para ellos la puntualidad es bien importante. Acá la puntualidad se premia a los trabajadores. A parte de su sueldo tienen un incentivo por llegar puntual durante todo el mes. Y eso era desde el principio”, anota Werner como uno de los secretos del éxito del When Wha.

De pronto, el local empezó a quedarse chico. Si bien el negocio crecía, había un punto flaco: eran aún informales.

El largo camino de la formalización

premio

El When Wha ha recibido diversas condecoraciones por su aporte empresarial.

“Ahora somos una empresa legal, donde se paga impuestos, se paga todo. Pero al inicio no era así. Ellos (When y Xu) viajan constantemente a su país. Dejando un año o dos, van allá tres meses. Como yo me quedaba encargado de toda la tienda, yo quería que me dejen todo legal porque siempre tenía problemas con la SUNAT, el Ministerio de Trabajo, la Municipalidad, etc.”, explica Werner. Por ello, hacia el 2007, decidieron formalizarse con todas las de la ley.

Sin embargo, el camino para lograrlo se les hizo cuesta arriba y espinoso; peor aún para una pareja que no dominada el español. Fue allí en que Werner tuvo que poner todo su empeño: “Cómo le digo, en los municipios… Ud. como periodista sabe que hay corrupción. Usted puede hacer con uno los trámites, y lo haces, pero viene otro y te dice ‘eso está mal, tienes que hacer así’. Y como ellos son chinos, no había quién los asesore. Uno lo engañaba, luego otro los engañaba también, y así los tenían. Y allí, como yo era más metido, me empapé con toda la documentación. Tenía que hacer todo como tenía que hacerse. Si no entendía algo, volvía a preguntar: tenía que estar seguro. Por eso, ahora cualquier cosa consultan conmigo. Demoró como un par de años la formalización. Para eso ya teníamos un contador. Ya se declaraba, un poco nomás. Al inicio como era informal digamos que se evadía impuestos. Y cuando empezamos a formalizarnos era un poco menos la ganancia, pero los clientes iban creciendo, creciendo, creciendo. O sea, a más formalizado que estés, más confianza para un cliente”.

Por ello, Werner también aprendió sobre el terreno la importancia de capacitarse: “La Municipalidad se puso en convenio con COFIDE. Hacían reuniones y traían personas preparadas en inversiones, atención el cliente, publicidad, etc. Poco a poco yo me daba tiempo para ir a capacitarme. Todo eso que iba aprendiendo, venía y lo transmitía a los trabajadores, porque acá somos una familia. Eran capacitaciones para formalización; para créditos —venían de bancos—; de publicidad, que es bueno para las empresa una vez que se formalizan; para usar el Internet, todo eso…. También capacitaron para la exportación a los madereros del parque industrial —para los muebles—; allí yo iba a las capacitaciones”.

No obstante, formalizarse no es que sea tampoco una receta mágica. Hay instituciones del Estado que ponen trabas a los emprendedores. Werner lo sabe bien: “Lo que pasa es que todos los pequeños nos quejamos de la SUNAT porque a nosotros nos pisan los talones, pero a las empresas grandes nada. Millones y millones deben, pero a nosotros por una pequeña deuda, multa y multa nos cae. A ellos sí los dejan trabajar: vienen empresas de otros países y hacen lo que quieren. Nosotros solo queremos que nos den más facilidades. Dejarnos trabajar. Hacer que para las personas que quieran formalizarse sea más rápido en todas sus cosas. Y facilitarnos un poco con los impuestos para que puedan crecer, porque si no, como decían en una conferencia, de 100 negocios que se abren en un año, 90 se cierran. Como dicen, el enemigo del peruano somos nosotros mismos”.

Nueva era

Para el 2006, el local, con 13 meses, no daba para más. La gente tenía que hacer cola por mucho rato para ingresar. Empezaron a llegar gente de todo el sur: Lurín, Punta Negra, San Juan, etc.; y también de otros lugares de la ciudad. Siempre les decían: “Chino, haz otro piso…; chino, abre otro local”. Entonces, la persona a quien le alquilaban les ofreció en venta el local y se lo compraron. Para ampliar, hablaron con el vecino y también le compraron su lote. De las 13 mesas pasaron a 50; y del medio lote con cocina en la calle, pasaron a dos pisos bien equipados. Ya el When Wha estaba afianzado. Lo que tocaba era expandir su marca y calidad.

El 30 de noviembre va a cumplir dos años el imponente local en que estamos de la Av. Vallejo. Cuatro elegantes pisos con acabados de primera, el cual construyeron desde la primera piedra. Ya estando formalizados, el Banco les dio acceso a créditos, y la colonia china también apoyó al joven matrimonio para hacer un chifa que en verdad destaca como una catedral entre los otros negocios más pequeños de esta avenida. Hoy, un domingo cualquiera, hay que hacer cola a la hora del almuerzo para poder acceder a una mesa.

Parte la "familia" que integra el When Wha.

Parte la “familia” que integra el When Wha.

En 2006, la investigadora de mercados Peruana de Opinión Pública empieza a invitarlos a sus conferencias. “Ahora me doy cuenta que la publicidad, el Internet, es bien importante para un negocio. Cuando nosotros vamos a Peruana de Opinión Publica nos llevaron a una reunión al Atlantic City. Bonito, nos contaron experiencias de negocios, de cómo era, como va a ser en el futuro… nos dieron una charla, y una cena para todos. Y ellos empiezan a publicar nuestro nombre en el Internet. Yo me pego ahí y publico algunos platos y esto hace que la gente de afuera vea y venga. El próximo año de vuelta nos invitan ellos, y seguimos creciendo, además porque en el Perú la economía se mejoró bastante, el dólar tuvo su bajada y fue más fácil para nosotros dar el paso. El boca a boca es muy importante; pero así como te hace crecer, puede hundirte si das un mal servicio, pues alguien que se queja le va a contar a otro, y cuando llegue al último, la versión va a estar aumentada 100 veces”, dice nuestro administrador sin poder contener el orgullo.

A veces vienen estudiantes y curiosos como el que escribe para conocer la historia de este chifa, y Werner a todos les cuenta paso a paso cómo surgieron. Sabe que así como a ellos los ayudaron, ellos también deben ayudar a los demás y compartir lo aprendido. “Si el resto crece, nosotros también”, nos dice. Bueno, para el que suscribe también es hora de crecer, al menos la barriga, pues un buen ‘chaufa salvaje’ —una de las especialidades de la casa— nos espera.


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